飲料潔淨室在無菌環境灌裝的四大因素分析

飲料潔淨室無菌灌裝是指將殺菌後的無菌狀態的半成品流體(ti) ，封閉在已殺菌的容器中，在潔淨環境下灌注，灌裝後灌裝容器保持密封以防止再度感染，達到在不加防腐劑、不需冷藏條件下能夠具有較長質保期的灌裝方法。由於(yu) 無菌飲料灌裝的滅菌時間短，因而飲料的營養(yang) 成分破壞少，色、味也保持較好。近年來無菌飲料的灌裝方法在牛奶、酸奶、果汁等包裝中均得到廣泛應用。
　　無菌灌裝包含：灌裝材料無菌、灌裝產(chan) 品無菌、灌裝環境無菌和灌裝後完整封合4個(ge) 要素。“無菌”表明了產(chan) 品中不含任何影響產(chan) 品質量的微生物，“完整封合”表明經過適當的機械手段將產(chan) 品封合到一定容積的容器內(nei) ，能防止微生物和氣體(ti) 或水蒸汽進入。 　 

　　1、無菌包裝材料 　　
　　無菌包裝材料，需要滿足下列一些要求：(1)有高度的阻隔性。由於(yu) 空氣和水分是細菌生長所必須的條件，所以良好阻氣阻濕的包材有利於(yu) 食品食用期的延長；(2)要有足夠的強度，防止包材在流通過程中損壞；(3)要有足夠的耐殺菌能力，在殺菌過程中不被損壞，並且能透過殺菌所需的熱量或射線，能保證均勻全麵徹底地殺菌；(4)包材印刷圖案在殺菌過程中不被損壞，尤其是表麵用H2O2消毒時，印刷品不變色、不脫落；(5)要有良好的耐熱耐寒耐候性。某些無菌包裝食品，需在-20℃下保存，包材應有良好耐寒性，不發脆；(6)包材耐針刺性好，耐曲折性、低溫熱封性，無菌灌裝材料一般有金屬罐、玻璃瓶、塑料容器、複合罐、紙基複合材料、多層複合等幾種。
　　
　　2、灌裝產(chan) 品的無菌
　　
　　食品物料的殺菌分為(wei) 熱力殺菌和冷殺菌。目前主要以熱力殺菌為(wei) 主，其又分超高溫殺菌和高溫短時殺菌兩(liang) 種，物料的冷殺菌方法主要指紫外線和微波殺菌。簡單解釋如下：(1)超高溫殺菌是指在溫度和時間分別為(wei) 135～150℃和2-8秒的條件下，對乳品或其他飲料進行處理的種工藝。(2)對超高溫殺菌有蒸煮味的物料可采用高溫短時殺菌，在溫度為(wei) 70-75℃和時間為(wei) 15-20秒的條件下進行殺菌處理。(3)冷殺菌方法是指采用紫外線殺菌、輻射殺菌、微波照射殺菌等以達到殺菌目的。
　　由於(yu) 飲料黏度、PH值、熱敏性、易氧化性等不同特性，使得其殺菌方法和設備也各有差別。PH值往往決(jue) 定了物料殺菌時的溫度和時間，PH值的高低取決(jue) 於(yu) 飲料中酸性物質的多少，分離程度等因素。低酸性飲料PH值大於(yu) 4.6，可以為(wei) 致病微生物提供理想的生長條件，腐敗微生物也可良好地生長，一般采用超高溫瞬時殺菌；酸性飲料的PH值在3.7-4.6之間，其中的致病菌不易生長，但腐敗菌可以生長，一般采用超高溫瞬時殺菌或高溫短時殺菌。對低酸性飲料可通過加酸或發酵的方法使之轉化為(wei) 酸性飲料，從(cong) 而降低殺菌要求，提高貨架壽命，此法用於(yu) 處理飲料中的番茄汗、乳酪等成分。高酸性飲料的PH值小於(yu) 3.7，在此酸度下致病菌無法生長，腐敗菌也無法生長，因此殺菌並不是需要特別注意的問題，保持品質成為(wei) 首要目的。一般采用巴氏殺菌就可滿足要求，即在62℃下處理30分鍾，也可用超高溫瞬時殺菌或高溫短時殺菌，視具體(ti) 情況而定。
　　
　　3、灌裝環境的無菌
　　
　　無菌灌裝係統主要分為(wei) 兩(liang) 大類係統，敞開式無菌灌裝係統和封閉式無菌灌裝係統。它們(men) 之間最大的區別是封閉式無菌灌裝係統比敞開式無菌灌裝係統多了無菌室；灌裝材料要在無菌室內(nei) 殺菌、成型、灌裝。由於(yu) 無菌室一直通有無菌氣體(ti) 保持其正壓，所以無菌室能有效防止微生物的汙染，因此在飲料生產(chan) 中應用廣泛。
　　無菌灌裝環境首先要確保的是設備無菌，主要殺菌方法有加熱法和化學法。對敞開式無菌灌裝機而言，在無菌充填之前，灌裝機內(nei) 與(yu) 產(chan) 品接觸的表麵必須經過殺菌。其殺菌是通過灌裝機自身產(chan) 生的無菌熱空氣(或無菌熱蒸汽)來實現的。在殺菌過程中，無菌熱空氣直接接觸灌裝機與(yu) 產(chan) 品接觸的表麵進行殺菌。
　　封閉式無菌灌裝機的殺菌隻通過無菌熱空氣是不夠的，還要保證封閉空間的無菌，即無菌室的殺菌。生產(chan) 前，無菌室一般用雙氧水噴霧和無菌空氣的幹燥來實現，無菌空氣是通過灌裝機內(nei) 的無菌空氣加熱器將其加熱至一定溫度所得到的；殺菌時，液態雙氧水噴射至無菌熱空氣中並瞬時蒸發，這樣無菌空氣和雙氧水氣體(ti) 的混合物進入無菌室進行殺菌，冷凝在內(nei) 表麵的雙氧水通過無菌熱空氣進行幹燥，從(cong) 而完成無菌室的殺菌。
　　作為(wei) 環境的殺菌一般采用洗滌、加熱、藥物和紫外線照射等措施，對與(yu) 飲料相接觸的裝置和整個(ge) 容器表麵進行殺菌處理，空間環境則多采用藥物殺菌，對於(yu) 整個(ge) 灌裝係統無菌狀態的維持則靠進入無菌空氣並使整個(ge) 係統保持一定的正壓，以阻止外部空氣中微生物侵入。
　　建議敞開式無菌灌裝係統和封閉式無菌灌裝係統的外圍環境最好也是“正壓無菌無塵室”。這個(ge) 無塵無菌空氣又是如何形成的呢?“無塵”主要依靠初中高效過濾器循環過濾得到；“無菌”則是在淨化機組內(nei) 配套安裝NICOLER動態殺菌組件，空氣每循環次即進行一次殺菌，使得受控環境始終控製在在線殺菌狀況，對於(yu) 人體(ti) 來說也無任何害處。
　　當設備停機時微生物就會(hui) 繁殖，這樣可能導致大量微生物不能被充分殺死。因此設備清洗後應盡量抽幹，以便沒有水或溶液殘留。
　　
　　4、灌裝封口
　　
　　灌裝封口對無菌灌裝來說是最後個(ge) 環節，也是關(guan) 鍵的一個(ge) 環節，其直接影響產(chan) 品的灌裝品質和儲(chu) 存期。其要求是一方麵能防止微生物和氣體(ti) 或水蒸汽侵入，另一方麵是不能讓產(chan) 品自身的氣味和原液溢出。
　　多數無菌灌裝封口采用熱封、超聲波或膠片、氣封，有些用折疊、項合封口，封口時壓力應均勻分布於(yu) 密封表麵；封口條件如封口溫度、時間及壓力必須有安全界限，並能控製；封口表麵應避免產(chan) 品或其他汙物汙染；封口位置必須準確，特別是熱成型／灌裝／封口同機進行情況下，更應防止封口位置發生偏差。
　　以上4大因素隻能從(cong) 技術層麵上保證飲料在灌裝過程中不受汙染，卻不能徹底杜絕被汙染的可能性。因為(wei) 人為(wei) 因素未多加以考量，所以必須同時關(guan) 注如下幾點：
　　
　　1、保證食品從(cong) 業(ye) 人員健康上崗
　　食品從(cong) 業(ye) 人員100％體(ti) 檢，每年至少一次健康檢查，保證不患有礙於(yu) 食品衛生的疾病，並需隨時進行自我醫學觀察，及時發現並報告自己患有的可能汙染食品的疾病。從(cong) 定意識上講，這比每年一次的健康檢查更重要。
　　
　　2、培養(yang) 食品從(cong) 業(ye) 人員衛生意識
　　(1)提高從(cong) 業(ye) 人員對飲料衛生重要性的認識。(2)對不衛生行為(wei) 不加注意者需當即重罰，以免相互間傳(chuan) 遞形成隱患。(3)強化企業(ye) 管理人員食品衛生意識的表率作用，杜絕麻痹思想和僥(jiao) 幸心理，做到警鍾長鳴。
　　
　　3、食品從(cong) 業(ye) 人員學習(xi) 和掌握食品衛生知識
　　對於(yu) 食品從(cong) 業(ye) 人員可以進行有效的專(zhuan) 業(ye) 培訓，提高他們(men) 的衛生專(zhuan) 業(ye) 知識，使其自覺改正以往不正確操作，對於(yu) 不同崗位技能方麵應有所側(ce) 重。
　　
　　4、按規程對食品從(cong) 業(ye) 人員進行管理
　　(1)食品從(cong) 業(ye) 人員良好衛生素質和個(ge) 人衛生習(xi) 慣的體(ti) 現是按規程進行崗位操作。(2)將細菌汙染防護計劃每個(ge) 細節分解成執行表格，實行數字化及看板化管理。
　　提高人員素養(yang) 比應用任何先進設備都重要，可以幫助企業(ye) 將細菌汙染降低到最小化，並有助於(yu) 企業(ye) 為(wei) 員工創造一個(ge) 安全的工作環境，為(wei) 顧客提供有質量保證的產(chan) 品，使得企業(ye) 打造食品安全零缺陷的同時，也保障了企業(ye) 的盈利。

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